Come prima cosa, vediamo la strumentazione.
C'è chi predilige contenitori ruvidi al fine di non far scivolare gli albumi tra le pareti di questi durante la lavorazione, escludendo quindi contenitori di vetro; personalmente non ho mai trovato particolari differenze, plastica, acciaio, vetro o porcellana, usate quello che più vi aggrada.
A mano o a machina?
Dipende sempre da voi, chiaramente a macchina l'operazione è notevolmente rapida e per nulla faticosa.
Fruste, forchette, contenitori e quantaltro devono essere perfettamente puliti e privi di grasso!
Quante volte avete inutilmente tentato di montare a neve gli albumi nello stesso recipiente dove prima avevate preparato la prima parte di un dolce?
Oppure avete utilizzato le stesse fruste con le quali prima avevate sbattuto i tuorli, ottenendo più che albumi montati una sorta di acqua saponata?
Gli strumenti devono essere impeccabilmente puliti e privi anche della più piccola particella di grasso, come olio o burro; il grasso è la causa primaria di una fallita montatura!
Secondo, porre particolare attenzione nel impedire al tuorlo di mescolarsi all'albume da montare, ne basta pochissimo per ottenere l'effetto acqua saponata!
Terzo, evitare il più possibile di toccare l'albume con le mani, per quanto possano essere pulite sono pur sempre grasse!

Dopo i preliminari, passiamo alla procedura vera e propria.
Prendiamo le uova, con un foglio di carta o con un panno ben pulito puliamo delicatamente la buccia, se è troppo fredda lasciamola adattarsi alla temperatura ambiente per qualche minuto.
Scaldiamo leggermente il contenitore che desideriamo utilizzare, lavandolo e sciacquandolo con acqua calda.
Rompiamo le uova, facciamo colare l'albume nella ciotola asciutta e calda, aggiungiamo un pizzico di sale ed iniziamo a sbattere energicamente.
È importante frustare dal basso verso l'alto, non girare!
L'albume si monta se all'interno di questo si immagazzina aria, girandolo semplicemente non concludiamo nulla.
Dopo qualche minuto la massa inizierà a prendere consistenza, gli albumi saranno pronti quando, rovesciando il piatto, resteranno fermi all'interno del contenitore.